Ferran Adrià: Romantika v kuchyni sa skončila. Ak neviete počítať, zavriete
Keď Ferran Adrià hovorí, svet gastronómie počúva. Muž, ktorý s reštauráciou elBulli navždy zmenil spôsob, akým jeme, sa objavil na kongrese Madrid Fusión 2026 s jasnou správou – éra romantického šéfkuchára-umelca je preč. V rozhovore sa Adrià zameral na zložitosti dnešného gastronomického biznisu, zasadne zdôrazňuje potrebu pragmatizmu a dôvtipu, pretože romantizovanie kulinárskej profesie už nestačí.
Nová realita reštauračného biznisu
Podľa Adrià, model podnikania, ktorý bol funkčný pred desiatimi rokmi, dnes neexistuje. Cena surovín sa zvýšila o 30 až 40 % od čias pandémie, a podnikatelia čelí obrovskému tlaku v oblasti miezd a celkovej fiškálnej záťaže. „Romantika je pekná vec,” hovorí, „ale čísla nepustia.” V Španielsku prežije len šesť z desiatich reštaurácií prvých päť rokov, pretože 95 % majiteľov nemá biznis plán ani predstavu o rozpočte a cash flow.
Vzdelávanie mladých kuchárov
Adrià pripomína mladým kuchárom dôležitosť manažérskych zručností: „Vášeň a kreativita sú super, ale ak sa nenaučíte riadiť svoju reštauráciu, neprežijete.” Týmto spôsobom apeluje na nevyhnutnosť kombinácie kulinárskeho a biznisového zamerania.
Autorská kuchyňa vs. diktát zákazníka
Témou tohtoročného kongresu je „Zákazník preberá velenie.” Adrià sa voči tomuto trendu ostro ohradil, tvrdí, že vo svete vysokej gastronómie to takto nefunguje. „Voľba zákazníka sa môže týkať smeru, kam sa vyberie na jedlo, ale nie rozhodovania o tom, čo bude pripravovať šéfkuchár,” dodáva. „Ak chcete diktovať, choďte do bistra alebo si navarte doma. V autorskej kuchyni určuje tempo a zážitok šéfkuchár.”
Majonéza ako symbol španielskej gastronómie
Adrià tiež zdôrazňuje, že ak chce Španielsko propagovať svoju kuchyňu, malo by sa zamerať na majonézu, ktorá pochádza z Mahónu. „Je to globálny produkt, ktorý je v každej chladničke, a my ho nevyužívame na propagáciu našej gastronómie.” Mesto Mahón je matkou majonézy, a namiesto konfliktu o paellu by sme mali uznať a podporiť náš španielsky dedičstvo.
Degustačné menu a jeho budúcnosť
Polemika o dĺžke degustačných menu je ďalším bodom, ktorý Adrià komentuje s presvedčením. „Dlhé degustačné menu nie sú na ústupe,” tvrdí. „Je to o rytme a načasovaní. Ak je prestávka medzi chodmi 20 minút, nudíte sa, ale nie je to chyba formátu, ale skôr kuchyne a servisu.” Podľa neho, ak si ľudia zaplatia za kulinársky zážitok, chcú ochutnať širokú škálu jedál, nie len pár tanierov.
Globálny gastronomický žiarič
Adrià vidí, že gastronomické epicentrá sa rozdelili do rôznych kútov sveta. Nové trendové krajiny, ako Dánsko a Peru, sa dostali do pozornosti, zatiaľ čo tradičné kulinárske mocnosti majú hlboké korene, na ktoré sa môžu odvolávať. „Talent je dnes rozložený všade a Čína sa stane veľkým hráčom vo svete gastronómie,” predikoval.
Kreativita v kulinárskej sfére
Pojem „kreativita”, ktorý sa dnes používa vo všetkom, Adrià presne definuje: „Kvalita a kreativita sú rôzne. Dobrý jedlo je povinnosť, zatiaľ čo kreativita znamená, že zmeníte paradigmu, niečo, čo tu ešte nebolo.” Šéfkuchár varuje pred zjednodušením kreativity a zdôrazňuje, že väčšina to, čo vidíme dnes, je len kopírovanie alebo variácia predtým existujúcich konceptov.
Kto je Ferran Adrià
Adrià je považovaný za jedného z najvplyvnejších šéfkuchárov histórie. Jeho reštaurácia elBulli bola päťkrát vyhlásená za najlepšiu na svete a stala sa svetoznámou kolískou molekulárnej kuchyne. Po zatvorení elBulli v roku 2011 sa Adrià zameral na edukáciu a podnikanie prostredníctvom nadácie elBullifoundation, ktorá podporuje mladých kuchárov v ich biznisových zručnostiach.
Na dnešnú kulinársku realitu môžeme reagovať len chladnokrvne. V kuchyni ide viac o čísla a menej o romantiku.
