Interview s Katsuhitom Inoueom: Uhlie ako cesta k japonskej kultúre
Japonský šéfkuchár Katsuhito Inoue, ktorý vedie reštauráciu Chef’s Table by Katsuhito Inoue v hoteli The Ritz-Carlton v Kjóte, sa vo svojom umení vracia k tradičným technikám. V súvislosti s jeho praxou je uhlie binchotan kľúčovým prvkom, ktorý nesie v sebe kultúrne a duchovné hodnoty Japonska.
Inoue vysvetľuje, že uhlie neberie len ako nástroj na varenie, ale ako prastarý oheň, ktorý tvorí most medzi kuchárom a hosťami. Samotné procesy varenia pred nimi sú často symbolické, spájajúce zmyslové vnímanie a hlboké prevzatie japonskej spirituality a kultúry. „Chcel by som, aby ľudia cez moju prácu spoznali japonskú spiritualitu a kultúru – uhlie je na to ideálny prostriedok,“ hovorí Inoue.
Nabitie a kúzlo čistej teploty uhlia
Nočný zážitok z kulinárskeho umenie Inoueho sa zakladá na špecifických vlastnostiach uhlia binchotan, ktoré je známe svojou stabilnou a silnou teplotou. „Čisté teplo“, kako ho nazýva, poskytuje kuchárovi absolútnu kontrolu nad chuťou jedného jedla. Toto uhlie je takmer bez dymu a horiace žiarenie preniká do hĺbky surovín, čím zaručuje ich šťavnatosť a rovnomernú tepelnú úpravu.
Udržateľnosť v kuchyni
Inoue sa vo svojej kuchyni zasadzoval o hodnoty nezávadnosti a udržateľnosti. Jeho metódy varenia sú postavené na principoch nulového odpadu a mikrosezónnosti, čím sa vyhýba nadmernému využívaniu prírodných zdrojov. Použitie uhlia, ktoré je získavané z udržateľne spravovaných lesov, predstavuje model výberového zberu a dodáva potvrdenie jeho záväzku k ochrane prírody a kultúry, v ktorej vyrastal.
Rozmanitosť uhlia a jeho aplikácia
V kuchyni Inoueho sa stretneme s rôznymi typmi uhlia. Kým binchotan je známy svojou dlhou a stabilnou výhrevnosťou, čierne uhlie kurozumi je rýchlejšie a zdroj intenzívneho žiarenia. „Základ tvoria rôzne typy binchotanu, ale kurozumi je veľmi cenné v prípade, keď potrebujem rýchle a silné teplo,“ vysvetľuje kuchár, ktorý má presné kritériá výberu typu uhlia podľa konkrétnych surovín a varenia.
Kto je Katsuhito Inoue?
Inoue je renomovaným šéfkuchárom, ktorý incorporating prvky japonskej kuchyne a európskej technológie s 18-ročnými skúsenosťami v Kanade. Vyrastal v rodine mäsiarov a reštauratérov, čo mu vytvorilo silný rešpekt voči surovinám a ich pôvodu. Jeho profesionálna filozofia kombinuje prax s filozofiou udržateľnosti a miestnych zdrojov, ponúkajúca unikátne spojenie a vnímanie stravy, ktoré sú pre kultúrnu hodnotu neoceniteľné.
Inoueho dielo tak nie je len o varení, ale aj o obohacovaní skúsenosti vnímaním japonskej kultúry a umenia. Uhlie sa stalo prostriedkom na vytváranie týchto zážitkov a ich rozšírenie medzi hostí, ktorí s ním majú česť.
