Roderick Sloan: Kvalita sa začína na dne oceánu
Roderick Sloan (54) nie je bežným dodávateľom morských surovín; jeho práca spočíva v intenzívnom zbere a dohľade nad spracovaním morských zdrojov. Svoje dni trávi na rozbúrených moriach, priamo v strede rybárskeho priemyslu, aby zabezpečil, že kvalita morských úlovkov splní najvyššie štandardy. V rozhovore na konferencii San Sebastián Gastronomika poskytol pohľad na to, ako sa rozhoduje o kvalite rýb, od techniky lovu až po zachádzanie s úlovkami.
V Sloanovom tíme sú zásady veľmi prísne. Jeho úlohou je fyzicky byť prítomný pri lovení rýb, komunikovať s rybármi a monitorovať ich metódy. „Dôvera je pri tejto práci kľúčová. Dôležité je osobné oslovenie rybárov a vysvetlenie toho, prečo je udržateľné hospodárenie dôležité,“ uvádza. „Peníze sú silným motivátorom. Prichádzam s ponukou: Platím viac, avšak len ak budeme spolupracovať na kvalite.”
Myslenie a techniky pri love
Roderick v rozhovore podrobne vysvetľuje ako presne funguje proces zvýšenia kvality rybárskych metód. „Mnoho starších rybárov má zažitý spôsob lovu, ktorý zahŕňa násilné techniky, ktoré síce prinášajú množstvo, ale nie kvalitu. Chceme, aby prešli na metódy, ktoré znižujú stres a poškodeniu rýb, ako napríklad lov na dlhé šnúry, ktoré sú šetrnejšie a menej stresujúce pre úlovky,” dodáva. Týmto spôsobom sa zabezpečuje aj rýchlejšie spracovanie a lepšia kvalita mäsa.
Výzva klimatických zmien
V súvislosti so zmenami klímy, Sloan pozoroval zmeny v ekosystémoch a druhovej diverzite. „Vidím návrat tuniakov do našich vôd, čo je predznamenanie zmien, ktoré sa dejú,” hovorí. Zmienky o takzvaných „urchin barrens”, oblasti, kde sa premnožili ježovky a devastovali morské ekosystémy, ho však znepokojili. „Tento kolobeh je bežný, kedy prebieha cyklus prežitia a hladovania medzi druhmi. Nie je to katastrofický jav, ale prirodzená súčasť ekosystému,” vysvetľuje.
Inovácie v gastronómii
Taktiež sa zameriava na trend využívania inváznych druhov vo varení, avšak so zjednodušenou pravdou: „Nie všetky invázne druhy sú vhodné na konzumáciu. Ak nemajú prijateľnú chuť pre zákazníkov, nemohli by byť zaťažujúcim faktorom na trhu,” varuje. Jeho zaujímavým a tvorivým prístupom je návrh, aby sa niektoré nevhodné druhy využívali ako dekorácie, čím by sa zvýšil ich hospodársky potenciál, a nie priamo ako jedlo.”
Roderick Sloan – ikona mechanizmu zmeny
Pohľad Rodericka Sloana na rybolov a kvalitu nie je len odborný, ale aj osobný. Jeho úsilie o zmeny v mentalite rybárov, ktoré zahŕňa obchodné stratégie a osobný prístup, ilustruje, že zlepšovanie ekológie rýb začína priamo na mori. Ako dôveryhodný zberač a poradca v oblasti rybolovu, Sloan sa usiluje premeniť priemysel na udržateľnejší a ekologickejší bez ohľadu na tradície, ktoré niekedy volia rýchle a menej šetrné metódy.”
