Otec Madrid Fusión José Carlos Capel: Končí éra diktatúry kuchárov. Hosť preberá velenie
José Carlos Capel, zakladateľ a prezident prestížneho gastronomického kongresu Madrid Fusión, reflektuje na zmeny v gastronómii, ktoré sa za posledných desať rokov udiali. Dnešný svet gastronómie sa odlišuje od toho, ktorý poznal pred desiatimi rokmi, keď dominovala „šéfkuchárska rocková hviezda” a techniky varenia boli prísne tajné. Dnes, po skončení desiateho ročníka tohoto podujatia, sa jasne profiluje nový trend: stravníci získavajú silnejšiu kontrolu nad gastronomickým zážitkom.
Capel zdôrazňuje, že sa dotýkame konca „diktatúry” tradičných dlhých degustačných menu. Na kongrese je cítiť, že si účastníci prajú slobodu v stravovaní, čo je reakciou na nudné a unavené príbehy často predložené v moderných reštauráciách. „V Madrid Fusión nesme proti degustačným menu, ale sme za flexibilitu a voľbu,” hovorí. Nový trend podporuje aj revolúciu v servisných praktikách. Rola čašníka sa mení z ‘sluhy rituálu’ na ‘psychológa’, ktorý musí reagovať na emocionálny poriadok klientov.
Capel sa tiež zamýšľa nad presunom Madrid Fusión do väčšieho komplexu IFEMA, kde sa mu naskytli nové možnosti, ale i výzvy. Intímna atmosféra starého Palacio Municipal bola nahradená širokým priestorom, v ktorom sa predpokladá aj väčšia profesionálna rozmanitosť a rozšírenie gastronomickej kultúry.
Za desať rokov sa svet gastronómie radikálne zmenil. Kým pred desiatimi rokmi účastníci hľadali tajné techniky prezentované na mieste, dnes suroviny a predstavy kuchárov sú zverejňované na sociálnych sieťach takmer okamžite. Čo však zostáva, je umenie vyjadriť dušu kuchára a výnimočné porozumenie kultúrnemu kontextu jednotlivých jedál.
V súvislosti s tým hovorí Capel o „reverzibilnom servise”, ktorý prepojil kuchárov a hostí podaním konkrétnych zážitkov v otvorenej kuchyni. Súčasné trendy kulinárskeho sveta ovplyvňujú mnohé iné krajiny, a španielska gastronómia bude aj naďalej profitovať z kvality surovín a inovatívneho prístupu. Nepochybne, Capel touto cestou podčiarkuje význam rozšírenia gastronomickej kultúry a neustáleho hľadania nových talentov a prístupov k vareniu.
Kto je José Carlos Capel
José Carlos Capel je predná osobnosť svetovej gastronómie a známy španielsky gastronomický kritik, dlhoročne píšuci pre denník El País a autor viacerých kníh zameraných na kulinárske dejiny. Jeho práca a vplyv v oblasti gastronomie prispeli k vzniku Madrid Fusión, platformy, ktorá pozdvihla Španielsko na globálnu kulinársku scénu. Capel dlhodobo vyhľadáva a podporuje nové kuchárske talenty, ktorých hladanie považuje za životné poslanie.
