Tomohiko Kuchiiwa: O umení pravej soby
Japonský majster soba Tomohiko Kuchiiwa, známy svojím radikálnym prístupom, sa z malebnej rybárskej dediny Iwase v prefektúre Tojama dostal do popredia kulinárskeho sveta. S obdivom sa diváci zameriavajú na jeho Myšlienku, že „soba” (pohánkové rezance) nemôže byť vyrábaná nikde inde ako doma. Jeho vášeň spočíva v tom, že si sám pestuje pohánku, melie ju a považuje vodu za najdôležitejšiu zložku v celom procese.”Soba potrebuje len dve veci – zrno a vodu. Ak nemáte tú správnu vodu, nemôžete robiť moju prácu,” tvrdí.
Hlavný prístup k pestovaniu pohánky
Kuchiiwa sa vo svojej práci vehementne drží zásady, ktorú nazýva „no-touch” systém, kde od zasiatia po zber prebieha 70 dní, počas ktorých sa do poľa ani raz nezasahuje. „Pohánka má úžasnú schopnosť absorbovať silu zeme a prežije aj v nehostinných podmienkach. Predstavte si, čo dokáže v kvalitnej pôde,” vysvetľuje. K jeho metódam patrí aj prírodné hnojenie použitím buriny a opadaného lístia, čím sa zabezpečuje kvalita pôdy.”
Rozdiely medzi sobou a inými rezancami
Hoci ramen a udon sú svetoznáme a milované, pravá soba má ešte na západe veľa nezodpovedaných otázok. Kuchiiwa priznáva, že rozdiel medzi ručne krájanou sobou (teuchi) a strojovou výrobou je enormný, čo spôsobuje, že tento dokonalý produkt je technicky náročný na výrobu. „Soba je extrémne krehká. Práca s ňou si vyžaduje precíznosť, ktorú len málokto dokáže,” dodáva kuchár.
Oslobodenie od tradičných predstáv o sobě
Na otázku, prečo je soba často chápaná len ako „rezance”, Kuchiiwa radí, aby sa ľudia pozreli na soba-gaki, tradičný pokrm, ktorý by mal byť mediálnym ťahúňom soby. „Soba-gaki je skutočne jednoduché jedlo, ktoré sa dá pripraviť bez pridania ďalších ingrediencií. Napriek tomu sú rozdiely medzi kvalitnými surovinami nezameniteľné,” hovorí Kuchiiwa s dôrazom na autenticitu tradičnej japonskej kuchyne.”
Kľúčový význam vody
Kuchiiwa kladie na vodu mimoriadny dôraz, popisujúc ju ako „poklad”. „Voda, ktorú používame v Tojame, je mäkká a čistá z hôr. Pokiaľ by som sa snažil variť s kohútikovou vodou či drahými minerálnymi vodami, skončil by som s niečím úplne iným. Bez správnej vody by moje jedlo stratilo svoju podstatu,” objasňuje, čím posilňuje myšlienku kľúčového významu tohto prvku pri príprave soby.”
Výzva pre milovníkov jedla
Tomohiko Kuchiiwa potvrdzuje, že zážitok z jeho soby je dielom komplexne prepojeného procesu. „Ak chcete ochutnať moju sobu tak, ako má chutiť, musíte navštíviť Iwase,” tvrdí kuchár. Pre milovníkov autentickej japonskej kuchyne je jeho reštaurácia miestom, kde sa stretáva dôraz na suroviny a tradičné metódy prípravy. Tým mení koncept soby na niečo, čo môže byť nielen jedlom, ale aj umeleckým zážitkom.”
